การเลือกเนื้อ
ก้านเนื้อสดที่มีเนื้อแน่นและส่วนที่ไม่ติดมันเป็นสิ่งที่ดีที่สุดถ้าเป็นเนื้อแช่แข็งต้องละลายในห้องละลายหลังจากที่เนื้อที่ละลายแล้วกลับเป็นสีและคุณภาพปกติ ก็สามารถนำมาใช้ได้

เนื้อสไลด์
ตามข้อกำหนดในการแปรรูป ให้หั่นเนื้อเป็นชิ้นหรือเส้น, ชิ้น, เนื้อหั่นเต๋า ฯลฯ เหมาะสำหรับทำเจอร์กี้ตัดตามทิศทางของเส้นใย

การอบแห้งเนื้อ
แขวนแถบผ้าบนเตาอบหรือวางราบบนถาด วางไว้ในห้องอบแห้ง แล้วเปิดเครื่องอบผ้าหมายเหตุ: แถบเนื้อไม่ควรหยด วางตรง ไม่ติดกัน และรักษาระยะห่างระหว่างแถบเนื้อเล็กน้อยเพื่อให้ระบายอากาศและแม้กระทั่งการอบแห้ง

ขั้นตอนการทำให้แห้งด้วยไอโซไคเนติก

ภายในสองชั่วโมงหลังจากที่บรรจุวัสดุเข้าห้องอบแห้ง อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเป็น 60 ถึง 65 องศาในขณะนี้ ไม่จำเป็นต้องลดความชื้น และแห้งเป็นเวลา 5 ถึง 6 ชั่วโมงกระบวนการนี้ส่วนใหญ่เป็นกระบวนการหมักเพื่อควบคุมเนื้อจากการเปลี่ยนสีและรสชาตินี่คือสิ่งที่เรามักเรียกว่าช่วงวอร์มอัพหลังจากเวลาอุ่นเครื่อง ให้ปรับอุณหภูมิเป็น 45 ถึง 50 องศา และควบคุมความชื้นภายในช่วง 50% ถึง 55%

ขั้นตอนการทำให้แห้งช้าลง
ขั้นตอนนี้ส่วนใหญ่เป็นการควบคุมระยะเวลาการพัฒนาสีและระยะเวลาการหดตัวและการตั้งค่าอุณหภูมิควบคุมได้ระหว่าง 52 ถึง 54 องศา ความชื้นของเนื้อวัวถูกควบคุมที่ประมาณ 45% และเวลาในการทำให้แห้งคือ 3 ถึง 4 ชั่วโมงเนื้อค่อยๆเปลี่ยนจากสีแดงอ่อนเป็นสีแดงสด เนื้อเริ่มหดตัวในเวลานี้คุณต้องใส่ใจกับการเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวของเนื้อวัวหากเหมาะสม คุณสามารถทำให้แห้งสลับกับร้อนและเย็นได้ และได้ผลดีกว่า

ระยะแห้งเร็ว
ข้อจำกัดหลักในขั้นตอนนี้คือการควบคุมอุณหภูมิเพื่อเพิ่มความเร็วในการอบแห้ง ควรเพิ่มอุณหภูมิระหว่าง 60 ถึง 65 องศา เวลาในการอบแห้งควรถูกควบคุมภายใน 10 ถึง 12 ชั่วโมง และควรควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ที่ประมาณ 35%ความชื้นสุดท้ายของการอบแห้งเนื้อถูกควบคุมให้ต่ำกว่า 15%

ในเวลานี้ หลังจากการอบแห้งทั้งสามขั้นตอน ความชื้นของเนื้อวัวจะอยู่ที่ประมาณ 15% ซึ่งเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวโดยทั่วไปในสภาพแวดล้อมในร่มที่มีอุณหภูมิ 40 ° C และอุณหภูมิประมาณ 60% ชุดหนึ่งสามารถทำให้แห้งใน 36 ชั่วโมงในเวลานี้ จะเห็นได้ว่าเนื้อวัวมีสีแดงเข้ม และรู้สึกแห้งและแข็งเล็กน้อยเมื่อบีบมัน